師傅所掌握的激醋火候是典型的隱形知識,就是知識技能的掌握者并沒有意識到他掌握該知識,也并沒有總結出其中的道理。然而,他的直覺,或者說潛意識竟能做出自動反應。優(yōu)秀的工匠身上都有很多隱形知識,千錘百煉做得一手絕活,卻并沒有仔細分析為什么要那么做,總結出精確的操作細節(jié)。有人用了隱形知識卻并不自知,相聲說得好卻不知道為什么好,課講得好卻不知道為什么好,車開得好卻不知道為什么好,反正就是感覺好,或者統(tǒng)統(tǒng)歸結為有天賦。
一個經(jīng)常接待高級領導和外賓的酒店,因一道菜而聞名遐邇,這道菜人稱佛跳墻。酒店掌勺大廚把這道菜做了40多年,并很早就著手將其工藝毫無保留地傳承給他最得意的高徒。徒弟也跟著師傅練習了很多年,自認為掌握了其中的要領。有一天,師傅光榮退休了,徒弟接班為掌勺大廚。
徒弟嚴格按照師傅的工藝流程做這道菜,一絲一毫不敢馬虎,而食客們卻總是反饋這道菜跟從前的味道差點意思。徒弟百思不得其解:多年下來,師傅燒這道菜的過程早已刻在自己的腦海,自己燒菜的每一個細節(jié)和用料都和師傅一模一樣,為什么味道總差那么點意思呢?他甚至懷疑師傅有意留了一手,卻又不好意思去問。于是,自己反復練習,徹夜尋思,終究還是不得其解。
筋疲力盡的他終于忍不住要問師傅一個究竟。他把師傅請回酒店,說明原委,問師傅是不是還有什么重要的環(huán)節(jié)沒有交代。師傅說:“沒有呀,我一個退休的老頭子,國家給那么豐厚的退休待遇,還有必要留一手嗎?要不,我再做一次給你看,你把全過程錄像,回頭再仔細琢磨。”于是,師傅最后一次給他演示了這道菜的做法,過程跟他腦海里記憶的并無半點差別。師傅走了,徒弟照著師傅剛才的做法做,還是沒有師傅做出的味道。徒弟更加納悶了,他決定下最笨的功夫,就把自己做這道菜的過程也錄了像,和師傅的錄像對比。
經(jīng)過反復對比,他終于發(fā)現(xiàn)了差異:他跟師傅唯一的區(qū)別是在最后一道工序上,做佛跳墻最后一道工序是用微火將鍋燒開,開鍋前,打開鍋蓋快速激醋少許即告完成。再反復研究,他發(fā)現(xiàn),原來火燒到一定程度,鍋里開始有響聲,所謂響水不開,開水不響嘛,響聲先漸漸由小到大,然后再由大到小,就在響聲由大到小至即將消失的剎那,師傅快速揭開鍋蓋,淋半勺醋上去,一股特別的香味立馬撲鼻而來。徒弟沒把握住這個火候,淋醋的時機總會差那么一兩秒鐘,結果味道就截然不同了。
他立即改進了自己的烹調過程,終于,師傅的味道出來了。他興奮地把這一發(fā)現(xiàn)打電話告訴師傅,師傅也很納悶,說:“幾十年了,我都是憑直覺開鍋淋醋,并沒有確切定義這個時機。” 并非師傅要刻意留一手,連他也沒能把激醋的火候總結得那么精準。
師傅所掌握的激醋火候是典型的隱形知識,就是知識技能的掌握者并沒有意識到他掌握該知識,也并沒有總結出其中的道理。然而,他的直覺,或者說潛意識竟能做出自動反應。優(yōu)秀的工匠身上都有很多隱形知識,千錘百煉做得一手絕活,卻并沒有仔細分析為什么要那么做,總結出精確的操作細節(jié)。有人用了隱形知識卻并不自知,相聲說得好卻不知道為什么好,課講得好卻不知道為什么好,車開得好卻不知道為什么好,反正就是感覺好,或者統(tǒng)統(tǒng)歸結為有天賦。
其實并非師傅刻意保留,而是師傅自己也憑直覺干事,沒有意識到要領,沒有總結成知識。
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