楊偉華，男，中共黨員，技校畢業(yè)，福州聚春園飯店有限公司中式烹調(diào)師，高級(jí)技師，福建省技能大師。
楊偉華，男，中共黨員，技校畢業(yè)，福州聚春園飯店有限公司中式烹調(diào)師，高級(jí)技師，福建省技能大師。
主要事跡：
身為中國(guó)烹飪大師、聚春園大酒店行政總廚，楊偉華已接過聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳人的接力棒。2013年他成為福州市第二屆首席高級(jí)技師。正如那一壇佛跳墻，楊偉華細(xì)火慢燉的22年閩菜人生別有一番滋味。
對(duì)做菜有天然親近感
楊偉華自幼在福州臺(tái)江的外婆家長(zhǎng)大。
“小時(shí)候，臺(tái)江上下杭人家宴客都是請(qǐng)家廚，左鄰右舍也一起幫忙。我就在旁邊看，也喜歡打打下手。”楊偉華對(duì)于烹飪的最初記憶來自家廚的鍋碗瓢盆間，“我對(duì)做菜有一種天然的親近感”。
1989年，楊偉華初中畢業(yè)。“當(dāng)時(shí)福州出現(xiàn)溫泉飯店、外貿(mào)中心酒店這樣的高星級(jí)酒店，廚師出國(guó)也很熱門，家里人一合計(jì)，覺得廚師也是技術(shù)活。”于是，他走進(jìn)了福州高級(jí)烹飪技校。
實(shí)習(xí)期間，楊偉華在溫泉飯店、外貿(mào)中心酒店“轉(zhuǎn)”了一圈。當(dāng)年這兩家高星級(jí)酒店聘請(qǐng)的是廣州白天鵝的主廚，他們帶來了半機(jī)械化的廚房設(shè)備和西式的管理。與以前接觸的家廚大排檔相比，楊偉華對(duì)于烹飪的理解“瞬間拔高了一大截”。
“在調(diào)料的配比上，五星級(jí)酒店的粵菜廚師們會(huì)說酸堿鹽的化學(xué)反應(yīng)，而當(dāng)時(shí)很多閩菜師傅還是喜歡談個(gè)人經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在回想起來，
那就是專業(yè)化的區(qū)別。”楊偉華在三年的專業(yè)學(xué)習(xí)中，對(duì)于烹飪的理解開始跳脫出最初的懵懂。
1992年，楊偉華學(xué)成畢業(yè)分配到聚春園大酒店。從學(xué)徒到總廚，他在那里一干就是22年。
從學(xué)徒到閩菜大師
對(duì)于學(xué)廚，楊偉華感嘆，這是用時(shí)間磨出來的藝術(shù)。當(dāng)年的同學(xué)能堅(jiān)持到現(xiàn)在的只有20%，“能夠走到灶臺(tái)前真正顛鍋炒菜，那是一段漫長(zhǎng)的路程”。
楊偉華的職業(yè)生涯從打雜開始。“在溫泉大飯店的半年實(shí)習(xí)期，每天只重復(fù)殺魚、洗魚和洗碗的動(dòng)作，粵菜術(shù)語叫作水臺(tái)。”
“粵菜的殺魚技術(shù)堪稱一絕，號(hào)稱七刀就能做到魚肉骨頭分離、魚頭魚尾分清。那段時(shí)間的練習(xí)，讓我對(duì)魚拆骨技藝非常熟練，算是挺大的收獲。”楊偉華說，“用福州俗語說，就是做別人的事長(zhǎng)自己的本事。”
在聚春園，楊偉華還是從學(xué)徒做起。“炒鍋、丁板、蒸籠、西餐，哪里缺人我就去哪里打雜，每個(gè)崗位都輪轉(zhuǎn)過去。扎實(shí)的基本功就是這樣打下的！”
楊偉華師從聚春園名廚姚信銳。“師傅的學(xué)徒非常多，哪里可能手把手地教。如果想學(xué)到本領(lǐng)，就需要格外勤奮，當(dāng)然還要有天賦。”
“師傅忙時(shí)，我就找機(jī)會(huì)在一旁做雜活，眼睛不時(shí)偷偷瞟一下，看一點(diǎn)算一點(diǎn)。”楊偉華回憶道，
“做到關(guān)鍵環(huán)節(jié)，師傅會(huì)故意把我們打發(fā)走。但我躲在門外，透過門縫偷看。有一次被師傅發(fā)現(xiàn)了，他嘴上雖有些責(zé)備，可看得出來心里還是高興的。”
靠著這股上進(jìn)心，楊偉華慢慢地脫穎而出。七八年之后，楊偉華初步掌握了佛跳墻的制作技藝。到30多歲，他成為真正的傳人。2009年，他被確認(rèn)為第八代佛跳墻的技藝傳承人。
從此，楊偉華身上的擔(dān)子更重了。閩菜不僅僅只有佛跳墻，佛跳墻也不能等同于閩菜。對(duì)楊偉華來說，繼承、挖掘和創(chuàng)新，閩菜的復(fù)興推廣之路并不平坦。
舌尖上的文化創(chuàng)新
這兩年來，楊偉華利用從海底撈、粵菜借鑒的經(jīng)驗(yàn)對(duì)閩菜創(chuàng)新進(jìn)行了嘗試。但是閩菜與粵菜不同，
白灼類少爆炒類多，譬如南煎肝、爆炒雙脆等，對(duì)于刀工、鍋工和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高。為此，他提出了閩菜標(biāo)準(zhǔn)化的思路。令人高興的是，目前包括佛跳墻在內(nèi)，聚春園已收集整理了30多道傳統(tǒng)經(jīng)典閩菜的“秘笈”。
“從菜名的起源故事傳說，到用材和調(diào)料的比例，再到制作流程，全部規(guī)范起來。”楊偉華把這稱為閩菜標(biāo)準(zhǔn)化改革的第一步，“而以往，同樣一道閩菜，不同師傅往往做出不同味，考驗(yàn)的是廚師個(gè)人功力。”
閩菜的標(biāo)準(zhǔn)化改革是應(yīng)時(shí)之需，更是長(zhǎng)遠(yuǎn)之策。
“近年來餐飲業(yè)迅速發(fā)展，廚師嚴(yán)重匱乏，標(biāo)準(zhǔn)化改革將大大減輕培養(yǎng)廚師的壓力?，F(xiàn)在，我們的醬汁就是由老師傅統(tǒng)一調(diào)配，用秤量取精確到克，再加上主材配料統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證每盤的味道一樣。有了流程，推廣也容易。”
傳統(tǒng)加上一點(diǎn)時(shí)尚創(chuàng)意元素，就是創(chuàng)新。按季節(jié)推菜品，打養(yǎng)生牌，借鑒西餐裝盤技巧，結(jié)合文化典故……對(duì)于閩菜的改革，楊偉華聲稱：“這不是味道的革命，而是舌尖的文化。”
在他的閩菜推廣版圖中，既有走進(jìn)社區(qū)的美食節(jié)，還有“打飛的”的佛跳墻外賣。2014年，包裝技術(shù)的新突破，將讓正宗佛跳墻“跳”得更遠(yuǎn)。
對(duì)于手下的廚師，楊偉華常掛在嘴邊的一句話是：“廚師也要有文化，否則很難上臺(tái)階。”
這也是他的自勉。
只有高中文化的楊偉華，經(jīng)常利用業(yè)余時(shí)間充電。他身兼福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院和福建商專的客座教師。他說：“給大學(xué)生上課對(duì)我而言是一根鞭子，逼我不斷學(xué)習(xí)。”
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