許璨，君逸康年大酒店總廚師長，全國勞動模范、湘菜大師、中國烹飪大師、天心區(qū)人大代表、中國烹飪大賽評委、全國職工創(chuàng)新技術(shù)能手、全國最佳廚師。獲得第十三屆全國技術(shù)能手。
許璨，君逸康年大酒店總廚師長，全國勞動模范、湘菜大師、中國烹飪大師、天心區(qū)人大代表、中國烹飪大賽評委、全國職工創(chuàng)新技術(shù)能手、全國最佳廚師。獲得第十三屆全國技術(shù)能手。
主要事跡：
1996年，許璨從湖南大學酒店管理專業(yè)畢業(yè)后，不少星級酒店向他伸出了橄欖枝。然而，許璨卻作出了一個出人意料的決定———拒絕了酒店的工作，來到玉樓東酒家拜特級廚師黃邦偉為師當起了學徒，成為當時大學生當廚師的先例。
看著同學體面的經(jīng)營管理工作，而自己卻在廚房忍受著煙熏火燎，對于這個選擇，許璨曾有過片刻的遲疑與迷茫。但父親的一番話讓他堅定了這個選擇，許菊云對他說，“湘菜是我國八大菜系之一，多年來一直享譽國內(nèi)外，但是湘菜傳承一直都是靠師傅的手傳口授，湘菜的精髓需要深入地傳承和挖掘，有文化的年輕人應該肩負起這一使命。”
在玉樓東學徒期間，許璨并未沾到父親的“光”。學徒的頭兩年里，洗菜、破魚、殺雞、打掃衛(wèi)生這些基本工許璨一樣也沒少做。為了能夠在短時間取得進步，別人每天只工作7小時，許璨每天都會工作10小時以上。為了練習刀工和雕刻，許璨買來200斤南瓜，一下班就回到家中練習雕刻。“看到這些不起眼的蔬菜在我手中變成一件件藝術(shù)品，這種成就感是旁人不能體會的。”基本功的練習是最重要的一個環(huán)節(jié)，然而也是一個相當枯燥的過程，不少廚師就是在這個階段半途而廢。6年的時間里，許璨掌握了不下1000道菜品的制作方法。1999年，他首次參加全國烹飪比賽，一舉獲得兩塊金牌，成為湘菜廚師界的后起之秀。
融貫中西傳承湘菜
扎實的基本功為許璨對湘菜的改進和創(chuàng)新奠定了基礎，相比老一輩的廚師，許璨更講究新派的做法。他大膽地將西餐的一些做法和裝盤手法用于對傳統(tǒng)湘菜的改良。一道原本只有在西餐中才能見到的黑椒汁牛排卻讓許璨做成了一道結(jié)合西方裝盤手法與湘菜烹調(diào)方式交相呼應且更具形態(tài)美的湘菜。
“湘菜有著上千年的歷史，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平，通過口口相傳沉淀至今，必定有其精髓，但也并非一成不變。”許璨認為湘菜傳承至今是一個不斷演變的過程。“湘菜的口味、做法跟隨著時代而變化，不同的年代，生活水平不同，人們對于菜品的要求、口味的選擇是不同的。在以前，人們還未享受到飽腹之欲的時候，大魚大肉、油多、色重、分量足，味道好、飽肚子則是一道湘菜最重要的價值體現(xiàn)。而在溫飽已不成問題的今天，人們講究的則是綠色、健康、營養(yǎng)，那么則以清淡、少油、少鹽作為現(xiàn)代人烹調(diào)湘菜的參照標準。”
“湘菜有著2000多年的根，有著自身的文化底蘊，經(jīng)過多年的沉淀，既需要我們繼續(xù)研究、接力和學習，傳承好的那一部分，同時，也要對湘菜進行創(chuàng)新和改進，嘗試新的菜式，墨守成規(guī)可不行。”為了對湘菜進行改良和創(chuàng)新，許璨親自帶隊北上南下，實地考察，整理了各地富有特色的菜肴，進行改進并使之與傳統(tǒng)湘菜結(jié)合。“我們現(xiàn)在看到的是湘菜、川菜、粵菜……有更加融合的趨勢，”他說，這其實是一種好的方向，中國的烹飪在相互交融的過程中，也是一種相互提高，在保持原有的特色基礎上，發(fā)掘更多適合味蕾的食物。
烹調(diào)出湘菜的靈魂
許璨去過許多城市，嘗過許多美食，經(jīng)過“千錘百煉”的舌頭只要一試，就知道這道菜用了哪些調(diào)料、用的什么制作方法。然而，品嘗過了各地的美味珍饈，許璨的最愛卻是不加修飾、原汁原味的菜肴，他經(jīng)常會到淳樸的農(nóng)戶家里嘗一嘗正宗的農(nóng)家風味。他說，返璞歸真或許才是湘菜的靈魂所在。
在許璨眼里，一道好的菜式應該是接近藝術(shù)品的，讓人不忍心下筷子。色香味形器的和諧交融，是對湘菜的最好品評。
“湘菜，食材是基礎，技法是根本，調(diào)味是靈魂。”許璨對于湘菜這樣總結(jié)。做一道好的湘菜，從取材、制作，到最后裝盤，整個過程都有嚴格的要求。比如，要做出一道地道的辣椒炒肉，從原材料的選擇開始就已經(jīng)決定了它濃郁的湘味———辣椒要選用本地的紅尖椒或青椒，豆豉一定要是瀏陽的，還有茶陵的大蒜，寧鄉(xiāng)的土花豬肉；而對于刀工的要求和油溫的把控則更是需要一個廚師恰到好處地把握。
隨著湘菜逐漸走出三湘大地，市場對湘菜廚師的需求也與日俱增，而走出去的廚師水平層次不齊，有些粗制濫造的湘菜往往使外地的客人對湘菜產(chǎn)生了誤解。許璨也意識到了這一點，他說優(yōu)秀的廚師一定要有好的品行，其次就是要練就扎實的基本功，而不斷創(chuàng)新則是對于一個廚師更高的要求。對于日后的湘菜事業(yè)，許璨更多地將目光聚集到廚師團隊的培養(yǎng)上，著力訓練出一批有新思想的年輕廚師。許璨說，他最希望的就是能夠不受限制地做出自己喜歡的菜肴，從而引領食客們的味蕾，讓跟多人感受到湘菜的“靈魂”所在。
談及湘菜未來的發(fā)展，許璨說，希望通過父輩、自己和下一輩的共同努力，把湘菜的精髓發(fā)揚光大，使中外更多的食客能夠領略這一古老風味的綿長魅力。
搜集整理 魯彬之
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